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Cientistas descobrem os segredos das cervejas medievais

Cientistas descobrem os segredos das cervejas medievais


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Uma equipe internacional de cientistas descobriu que algumas das cervejas clássicas belgas mais renomadas, incluindo Gueuze e Trappist ales, são fermentadas com uma forma rara e incomum de leveduras híbridas. Essas leveduras combinam o DNA da tradicional levedura ale, Saccharomyces cerevisiae, com o de leveduras selvagens mais resistentes ao estresse, como a Saccharomyces kudriavzevii.

“Essas leveduras são híbridos entre duas espécies completamente diferentes”, diz o Dr. Jan Steensels (VIB - KU Leuven Center for Microbiology), que coordenou o trabalho de laboratório deste estudo. “Pense em leões e tigres fazendo um superbebê.”

Essas hibridizações interespecíficas são raras e parecem ser favorecidas pelo processo de domesticação. Neste caso, as novas leveduras híbridas combinavam características importantes de ambas as espécies parentais, com a capacidade de fermentação das leveduras normais de cerveja e a tolerância ao estresse e capacidade de formar aromas especiais de leveduras antigas mais ferozes como S. kudriavzevii que desordenadamente entraram na cervejaria.

A equipe, do VIB-KU Leuven Center for Microbiology e da University of Munich, apoiada por parceiros industriais, passou cinco anos caracterizando as diferentes leveduras usadas na produção atual de cerveja, vinho, pão e biocombustíveis. A análise genética dessas leveduras foi um trabalho e tanto, porque nenhum dos pipelines existentes para o sequenciamento de DNA pode lidar com essas origens mistas.

Para isso a equipe pôde, surpreendentemente, contar com a expertise em plantas do professor Steven Maere, especialista em bioinformática do VIB-UGent Center for Plant Systems Biology. Maere explica: “As plantas têm alguns dos genomas mais complexos de todos os organismos vivos. É fascinante que híbridos interespecíficos complexos com genomas duplicados se apresentem com destaque tanto entre as leveduras domesticadas quanto entre as plantas domesticadas. ”

“Foi uma surpresa para nós”, disse a Dra. Brigida Gallone (VIB-KU Leuven Center for Microbiology), autora principal do artigo publicado hoje na Nature Ecology and Evolution. “Em 2016, relatamos que a maioria das leveduras industriais pertence ou surgiu da espécie Saccharomyces cerevisiae, a tradicional levedura de padeiro e cerveja. Descobrimos que essas leveduras industriais são bastante diferentes de seus progenitores selvagens, com diferentes subfamílias tendo se adaptado a ambientes de cerveja, vinho e padaria. Também notamos que algumas das leveduras que foram isoladas de estilos de cerveja belgas antigos, como as cervejas Gueuze e Trappist, são ainda mais incomuns e continham DNA de duas espécies de leveduras diferentes. ”

“Parece realmente que essas leveduras naturais únicas permitiram o desenvolvimento de algumas das cervejas mais renomadas pelas quais a Bélgica é tão famosa”, disse o Dr. Philippe Malcorps, Cientista Sênior do Centro Global de Inovação e Tecnologia da AB InBev, a maior cervejaria do mundo . A equipe da Malcorps ajudou no isolamento de leveduras de algumas de suas adegas de cerveja de fermentação espontânea. Essas super-leveduras naturais são testemunhas vivas da fabricação de cerveja desde as eras pré-industriais, adaptadas às duras condições de fermentação das fortes cervejas trapistas, ou sobrevivência na longa lagering típica das cervejas Gueuze.

“Pode-se dizer que o habitat único em barris de fermentação de madeira criados por cervejeiros belgas medievais aventureiros permitiu que essas novas espécies prosperassem até hoje”, diz o Prof. Kevin Verstrepen (VIB-KU Leuven Center for Microbiology).

Uma história de leveduras

Além das leveduras especiais belgas, a equipe também coletou um grande número de híbridos deS. eubayanus eS. cerevisiae, ou deS. uvarum fortemente adaptado à fermentação a frio. Embora já se soubesse que as leveduras lager eram híbridas, a análise completa do DNA de um grande número dessas leveduras mostrou como esses híbridos específicos se originaram na Alemanha medieval e mais tarde se espalharam por diferentes cervejarias europeias à medida que as cervejas pilsner se tornaram mais populares.

“Não é por acaso que a origem das leveduras de cerveja de hoje está na Bélgica e na Alemanha, indiscutivelmente os dois países mais associados à arte da cerveja”, disse o Dr. Mathias Hutzler (TU Munique).

Além de isolar e caracterizar leveduras adicionais de cervejarias clássicas, a equipe da Verstrepen agora também está usando esses novos insights para criar novos híbridos que são ainda melhores em fazer cerveja saborosa. Ao cruzar diferentes leveduras naturais isoladas de todo o mundo, a equipe espera gerar novas leveduras de cerveja que permitam aos cervejeiros criar novos padrões de aroma, ou fermentar de uma forma mais ecológica e sustentável, por exemplo, limitando o resfriamento ou permitindo a fermentação com uma melhor uso de matérias-primas locais.

O artigo “Hibridização interespecífica facilita a adaptação de nicho em levedura de cerveja” aparece na revista. Nature Ecology & Evolution. .

Imagem superior: Foto de Chris Lexow / Flickr


Assista o vídeo: Cerveja Backer Medieval (Pode 2022).


Comentários:

  1. Feldtun

    Na minha opinião você não está certo. Eu posso defender minha posição. Escreva para mim em PM, conversaremos.

  2. Ainsley

    Se você fosse uma pessoa mais com princípios, como muitos de seus colegas, você faria muito melhor ... aprenda!

  3. Boniface

    Eu acho que é uma boa ideia. Concordo com você.

  4. Akinor

    Eu acho que você está enganado. Eu posso defender a posição. Escreva para mim em PM.

  5. Eferhard

    Uma frase muito boa



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